Application du gluconate de sodium additif alimentaire dans l'industrie alimentaire
December 21, 2023
Le gluconate de sodium a la formule moléculaire C6H11O7NA et le poids moléculaire 218.14. Dans l'industrie alimentaire, le gluconate de sodium est utilisé comme additif alimentaire (comme le sorbitol, la glycérine , etc.) pour conférer une acidité, améliorer la saveur des aliments, prévenir la dénaturation des protéines, améliorer la non-conjugable amer auré, améliorer la saveur des aliments, prévenir la dénaturation des protéines, améliorer la non-conjoncture aère et les goûts astringents, et pour remplacer le sel pour obtenir des aliments à faible teneur en sodium et sans sodium. Actuellement, la recherche sur le gluconate de sodium par les travailleurs à domicile se concentre sur la maturation du processus de production et de préparation et la réduction des coûts de production.
Application du gluconate de sodium dans l'industrie alimentaire
De nos jours, le gluconate de sodium est largement utilisé dans l'industrie de la transformation des aliments comme additif alimentaire avec de bonnes performances. Dans le même temps, il est également largement utilisé comme suppléments nutritionnels, conservateurs alimentaires, improverses et tampons de qualité, qui peuvent être divisés en les catégories suivantes en fonction des différentes utilisations des aliments:
1. Le gluconate de sodium régule l'acidité des aliments L'ajout d'acide aux aliments améliore la sécurité alimentaire car l'acide est la principale forme de protection contre la contamination microbienne dans les aliments réfrigérés, et l'utilisation d'acide en combinaison avec une température élevée ou un traitement de pression hydrostatique élevée réduit la consommation d'énergie et donc les coûts. Cependant, l'ajout d'acides aux formulations alimentaires ou de boissons réduit généralement la palatabilité en raison de la forte acidité, ce qui limite la capacité de l'industrie alimentaire à mieux utiliser les acides comme conservateurs. et l'acétate de sodium, respectivement) puis agi sur les acides citrique, lactique et malique, respectivement, et il a été constaté que les mélanges de gluconate de sodium avaient un effet inhibiteur d'acidité modérée (pH 4.4) sur l'acidité des acides citrique et malique (pH 4,4. ), mais a eu peu d'effet sur l'acidité de l'acide lactique. Le gluconate de sodium a modulé le pH dans les acides citriques et maliques, réduisant ainsi efficacement l'acidité sans produire un goût trop salé, indiquant que le gluconate de sodium a inhibé de manière significative l'acidité des acides citrique et malique à des niveaux d'acide relativement élevés. Dans l'industrie alimentaire, le gluconate de sodium est largement utilisé dans l'industrie des boissons pour assurer la qualité des boissons, ainsi que pour protéger contre la destruction des composants des boissons causée par des températures excessivement élevées induites par les méthodes de stérilisation conventionnelles et pour conserver l'énergie. 2. Le gluconate de sodium est utilisé dans l'industrie alimentaire comme substitut du sel de table. Des études pertinentes montrent que la consommation de sel par habitant de la Chine est à plusieurs reprises le niveau de l'apport moyen par habitant au monde, et que des niveaux élevés d'ions sodium dans le corps peuvent entraîner des maladies chroniques telles que l'hypertension artérielle et le cholestérol sanguin élevé. Tout en se concentrant sur le niveau de vie et la santé des maladies, les aliments à faible sel ont attiré une attention généralisée et deviennent un point chaud dans l'industrie alimentaire. Des études ont montré que la teneur en sodium du sel quotidien est quatre fois celle du gluconate de sodium, qui a un poids moléculaire de sodium de seulement 10,5%. Comparé au sel à faible teneur en sodium couramment utilisé, le gluconate de sodium a peu de différence de saveur, mais présente les avantages de la non-irritation, pas de goût amer et astringent, et est devenu un substitut du sel dans des applications pratiques. Actuellement, il est principalement utilisé dans le secteur des aliments, comme les produits sans sel et le pain. Des études ont signalé l'utilisation du gluconate de sodium au lieu du sel pour la fermentation du pain, ce qui permet non seulement la fermentation du pain à faible teneur en sodium, mais permet également une réduction du sel sans affecter sa saveur globale et sa durée de conservation.
3. Le gluconate de sodium améliore la saveur alimentaire Dans l'industrie alimentaire, la saveur de la nourriture est un indicateur important dans l'évaluation sensorielle. Ces dernières années, il a été constaté que le gluconate de sodium peut améliorer la saveur amère, et le sel de gluconate de sodium a des degrés d'inhibition différents sur la saveur amère des composés amers et leurs combinaisons binaires. Différentes doses de gluconate de sodium et de lactate de zinc ont été appliquées à la caféine et ont été constatées pour inhiber l'amertume de la caféine. Les études ci-dessus indiquent que le gluconate de sodium a un effet modulant sur les substances de saveur amère. En outre, il a été signalé que l'ajout d'une certaine quantité de gluconate de sodium dans la transformation des produits de viande peut mieux améliorer l'odeur de soja dans les produits de soja. Certaines études l'ont montré. Dans la transformation des fruits de mer, ajoutez généralement une certaine quantité de gluconate de sodium pour réduire les odeurs de poisson, améliorer l'appétit de nourriture et, par rapport à la manière traditionnelle de couvrir, le coût est moins cher. 4. Le gluconate de sodium peut améliorer la qualité des aliments Avec l'amélioration continue des niveaux de vie, la demande de nourriture des gens est également de plus en plus élevée. En tant que nouveau type d'additif alimentaire, le gluconate de sodium améliore non seulement la saveur des aliments, mais améliore également les propriétés nutritionnelles des aliments. Par rapport à de nombreux additifs alimentaires sur le marché, ses performances non toxiques et inoffensives sont devenues son point culminant. Le rôle du gluconate de sodium en tant qu'inhibiteur de cristal de cristal de lactate de calcium dans le fromage cheddar s'est avéré augmenter la solubilité du lactate de calcium et réguler la valeur du pH du fromage cheddar, de sorte que le gluconate de sodium a le potentiel d'augmenter la solubilité du calcium et du lactate, et par le gluconate de sodium Formant un complexe soluble avec des ions calcium et lactate et les empêchant de former des cristaux de lactate de calcium, mais non seulement il sauvegarde sa nutrition, mais améliore également la qualité du fromage cheddar. Le traitement du varech avec du gluconate de sodium dans une baisse augmente sa teneur en alginate, conduisant à une surface plus douce et à une texture améliorée. Le gluconate de sodium a également une inhibition de la dénaturation des protéines et une protéolyse myofibrillaire. Ajoutant du gluconate de sodium aux poissons hachés, la résistance au gel du gel après chauffage a été significativement améliorée par rapport à celle du gluconate de sodium non gluconqué, de sorte que le gluconate de sodium a pu améliorer la qualité des produits de poisson hachés.
